Comprendre l'Atlas
Tout ce qu'il faut pour lire une fiche. Chaque notion est illustree par un rhum reel du catalogue - une echelle sans exemple reste une echelle vide.
Famille et role : deux questions differentes
Si vous ne retenez qu'une chose de cette page, retenez celle-ci.
La famille dit d'ou vient un rhum. Le role dit ce qu'il fait dans un melange. Ce sont deux questions independantes, et les separer est ce qui permet de calculer une substitution au lieu de l'affirmer.
Un meme role, des familles differentes
Ces 3 rhums viennent d'endroits et de techniques differents, et tiennent pourtant tous le role BODY.
Une meme famille, des roles differents
Tous sont des DMDemerara, et pourtant ils ne jouent pas le meme role.
C'est aussi pour cela que la couleur ne sert a rien pour classer un rhum : elle ne repond ni a l'une ni a l'autre des deux questions. Un rhum blanc peut etre puissant, un rhum ambre peut etre leger.
Ce que mesurent les quatre axes
Notes de 0 a 5. Ce sont des jugements d'auteur, pas des mesures - l'indice de confiance dit a quel point ils sont assures.
Funk
Esters, fruits murs et fermentesC'est l'axe dont l'erreur s'entend le plus vite. Remplacer un rhum par un autre deux crans plus esterise se remarque des la premiere gorgee - le cocktail change de caractere, pas seulement d'intensite.
- 0Neutre0 rhumaucun rhum du catalogue a ce niveau
- 1Tres discret40 rhumsCLHavana Club3 ans
- 2Fruite17 rhumsCBMount GayEclipse
- 3Expressif10 rhumsJMAppleton EstateSignature
- 4Tres esterise4 rhumsHFWorthy Park109 Proof
- 5Explosif5 rhumsHFSmith & CrossNavy Strength
Bois
Maturation, vanille, epicesLe bois apporte de la structure et du tanin. Trop dans un cocktail frais, il ecrase les agrumes ; pas assez dans un Old Fashioned, il ne reste rien a quoi s'accrocher.
- 0Aucun12 rhumsAGJ.BallyBlanc 50
- 1Discret7 rhumsCLHavana Club3 ans
- 2Present21 rhumsGDBumbuThe Original
- 3Marque14 rhumsJMAppleton Estate8 ans Reserve
- 4Dominant17 rhumsLAHavana Club7 ans
- 5Tres dominant5 rhumsACClementXO
Puissance
Puissance aromatiqueA ne pas confondre avec le degre. Un rhum a 40 % peut etre plus puissant en bouche qu'un autre a 50 % : c'est l'amplitude aromatique qui est notee, pas l'alcool.
- 0Tres leger0 rhumaucun rhum du catalogue a ce niveau
- 1Leger0 rhumaucun rhum du catalogue a ce niveau
- 2Moyen6 rhumsCLHavana Club3 ans
- 3Soutenu34 rhumsLAHavana Club7 ans
- 4Puissant26 rhumsDMEl Dorado12 ans
- 5Tres puissant10 rhumsNVPlanterayOFTD
Douceur
Dosage, douceur perceptibleUne note perceptuelle, pas une mesure. Elle dit ce que l'on percoit en bouche, ce qui gouverne le sucre a ajouter - ou a retirer - dans la recette.
- 0Sec / non dose notable55 rhumsCLHavana Club3 ans
- 1Faible9 rhumsDMEl Dorado8 ans
- 2Perceptible2 rhumsDMEl Dorado12 ans
- 3Doux6 rhumsSPThe KrakenBlack Spiced 40
- 4Gourmand2 rhumsGDDiplomaticoReserva Exclusiva
- 5Tres gourmand2 rhumsGDBumbuThe Original
Les niveaux vides sont une information
Certains niveaux n'ont aucun representant : le catalogue ne contient ni rhum totalement neutre en funk, ni rhum tres leger en puissance. Ce n'est pas un oubli - c'est une selection orientee cocktail, ou un distillat sans caractere n'a pas sa place.
Pourquoi la maturation n'est pas un age
Une echelle de 0 a 4, pas un age affiche.
- 0Non vieilli- Distillat au premier plan11 rhumsAGJ.BallyBlanc 50
- 1Legerement vieilli- Repos, filtration, bois discret7 rhumsCLHavana Club3 ans
- 2Jeune vieilli- Bois present mais secondaire23 rhumsGDBumbuThe Original
- 3Mature- Equilibre entre distillat et maturation19 rhumsLAHavana Club7 ans
- 4Vieux / boise- Bois et oxydation marques16 rhumsDMEl Dorado12 ans
Pourquoi pas l'age
Un "8 ans" tropical n'a pas vieilli comme un "8 ans" ecossais, et certains assemblages melangent des ages sans en afficher aucun. La maturation note ce que le bois a fait au distillat, ce qui reste comparable d'une origine a l'autre.
Les 12 familles
D'ou vient le rhum : matiere premiere, distillation, region.
Profond, melasse, reglisse, fruits noirs
Guyana, assemblages de distillats historiques
Zone detachee
Ces deux familles sont volontairement mises a l'ecart des bases de cocktail classiques. Dans le tableau periodique, elles sont posees sous la grille - comme les lanthanides.
Tres doux, patissier, facile
Rhum ou spiritueux a base de rhum, dosage marque
Les 7 roles, et comment ils se combinent
Ce que le rhum fait dans un melange, et comment les roles se combinent.
- BASEBaseStructure, lisibilite, volumevoir les rhums
- BODYCorpsRondeur, chair, equilibrevoir les rhums
- FUNKFunkEsters, fruits murs / fermentesvoir les rhums
- DARKProfondeurMelasse, reglisse, fruits noirsvoir les rhums
- CANECanneCanne fraiche, vegetalvoir les rhums
- WOODBoisMaturation, vanille, epicesvoir les rhums
- BOOSTAmplificationHaut degre / amplificationvoir les rhums
Combiner les roles
Des pistes, pas des recettes fixes
Les assemblages sont des pistes, pas des prescriptions. Les proportions dependent du cocktail, des jus, des sirops et de la dilution. Voir le detail des formules.
Comment lire une substitution
Deux natures, jamais melangees a l'ecran.
Substituts recommandesvalides
Choisis un par un, bouteille par bouteille. Ils refletent une decision avec sa nuance et son contexte. Quand il y en a, ils passent en premier.
Alternatives proches
Trouvees par ressemblance sur les cinq axes, en tenant compte de la famille et du role. Le funk et la puissance comptent le plus : ce sont ceux dont l'erreur s'entend le plus vite dans un verre. Chaque alternative affiche a quel point elle est proche, et ce qui change.
Pourquoi les rhums aromatises sont classes a part
Les familles aromatisees et gourmandes restent a l'ecart des substitutions classiques. Cela ne veut pas dire qu'elles n'ont pas de substituts : un GD remplace un GD, et un SP un autre SP selon le parfum. Ce qui est interdit, c'est de traverser la frontiere : proposer un rhum blanc leger a la place d'un spiced denature la recette.
Raisonner par besoin
L'atlas ne raisonne pas par bouteille mais par besoin de recette. C'est ce qui rend une substitution transposable.
Rhum blanc leger
CL vers CL / a eviter : AG / HF
Jamaicain modere
JM vers JM / CB avec perte de funk / a eviter : CL
Jamaicain funky
HF vers HF / a eviter : JM doux
Demerara
DM vers DM / a eviter : LA
Agricole blanc
AG vers AG / a eviter : CL
Agricole vieux
AC vers AC / a eviter : LA sec
Rhum vieux sec
LA vers CB mature / a eviter : GD
Overproof Tiki
NV vers NV ou HF avec correction de profil / a eviter : CL
Gourmand / dessert
GD vers GD / a eviter : CL / AG
Spiced / flavoured
SP vers SP selon parfum / a eviter : LA / CL
Ce que l'atlas s'interdit de faire
Ce que l'atlas s'interdit de faire, et pourquoi les classements par couleur ou par pays induisent en erreur.
- La couleur n'est pas une famille aromatique.
- Le pays seul ne suffit pas a classer un rhum.
- Les assemblages sont des pistes, pas des prescriptions.
- GD et SP restent a l'ecart des substitutions classiques.
- Les prix sont des releves dates et non des tarifs garantis.
- La classe prix est calculee depuis le prix repere.
- Ponctuation volontairement simple pour faciliter la maintenance.
Prix, sources et confiance
Trois indicateurs qui disent tous la meme chose : a quel point faire confiance a ce qui est affiche.
Les classes de prix
Toujours calculees depuis le dernier montant releve, jamais saisies. Un nouveau releve change donc la classe automatiquement.
Chaque montant porte sa date et son enseigne. 75 references sur 76 en ont un - un prix sans source ne serait pas affichable.
L'indice de confiance
Il ne note pas le rhum : il note la solidite de son classement.
- ADonnees solides et sources concordantes.54 rhums
- BClassement fiable, mais certaines caracteristiques restent une lecture d'auteur.22 rhums
- CInformations partielles, ou classement a confirmer.0 rhums
Comment lire le tableau periodique
La vue qui donne sa forme a l'atlas.
- Les colonnes : le role
- De la structure a l'amplification - BASE, BODY, FUNK, DARK, CANE, WOOD, BOOST. C'est l'equivalent de la valence : ce que l'element fait quand on le combine.
- Les lignes : la maturation
- De 0 a 4, du distillat nu au bois marque. L'equivalent des couches electroniques : la profondeur.
- La couleur : la famille
- Chaque tuile porte aussi son code en toutes lettres - la couleur n'est jamais seule porteuse d'information.
- La zone detachee
- Les familles aromatisees et gourmandes sont posees sous la grille, comme les lanthanides. Ce n'est pas un choix graphique : elles ne se substituent pas aux rhums des autres familles, et leur place le dit.
La grille est creuse, et c'est normal
Sur 35 cellules possibles, 15 seulement sont occupees, et la colonne WOOD porte a elle seule un tiers du catalogue. Les zones vides ne sont pas des trous a combler : elles disent qu'un rhum tres vieux et tres peu travaille par le bois, par exemple, n'existe pas vraiment.
Ce que l'atlas ne pretend pas etre
Dire ce qu'on ne sait pas est ce qui rend credible ce qu'on sait.
Ce n'est pas un guide d'achat
Les prix sont des releves dates chez une enseigne precise, pas des tarifs garantis. Ils vieillissent, et certains etaient promotionnels au moment du releve.
Les axes sont perceptuels
Funk, bois, puissance et douceur sont des jugements d'auteur. Deux degustateurs serieux peuvent diverger d'un cran. L'indice de confiance existe precisement pour ne pas faire passer une interpretation pour une mesure.
Les mesures factuelles sont rares
Les esters en g/hLPA et le sucre ajoute en g/L sont des donnees objectives, mais aucune reference en porte pour le moment. Les bandes d'esters elles-memes viennent de la litterature du rhum et ne sont pas confirmees sur une source reglementaire.
Ce catalogue est une selection
76 rhums ne sont pas le rhum. C'est un corpus oriente cocktail, ou les bouteilles de degustation pure et les raretes sont sous-representees.
Le detail des sources et de la methode est sur la page Sources et methode.